makalah bioteknologi pembuatan tempe

CONTOH MAKALAH CARA PEMBUATAN TEMPE

BAB I

PENDAHULUAN

1. LATAR BELAKANG

Tempemerupakan salah satu makanan yang sering di konsumsi oleh masyarakat.Tempemerupakan salah satu produk olahan berbasis bioteknologi. Bioteknologi merupakan bidang ilmu yang vital dan berhubungan dengan tekhnologi pertanian. Metode ini sebenarnya telah di lakukan sejak jaman dahulu, tetapi hal ini belum disadari  oleh masyarakat umum.

2. TUJUAN

Karya ilmiah ini dibuat untuk memenuhi tugas mata pelajaran biologi, serta dengan tujuan agar pembaca dapat mengerti tentang gizi yang terkandung dalam kedelai setelah diolah menjaditempe, serta pembaca dapat mengerti cara pembuatantempekedelai dengan baik dan benar.

Tidak lupa juga agar para siswa mengerti tentang cara mendirikan pabrik rumahan sendiri, karena ditengah sulitnya perekonomian saat ini menuntut semua orang untuk meciptakan lapangan pekerjaan sendiri bukan hanya bergantung dari pekerjaan yang diberikan orang lain kepada kita.

BAB II

PEMBAHASAN

1. CARA PEMBUATAN TEMPE

1. 1.         Cara Sederhana

Cara sederhana adalah cara pembuatantempeyang biasa dilakukan oleh para pengrajintempediIndonesia. Kedelai setelah dilakukan sortasi (untuk memilih kedelai yang baik dan bersih) dicuci sampai bersih, kemudian direbus yang waktu perebusannya berbeda-beda tergantung dari banyaknya kedelai dan biasanya berkisar antara 60-90 menit.

Kedelai yang telah direbus tadi kemudian direndam semalam. Setelah perendaman, kulit kedelai dikupas dan dicuci sampai bersih. Untuk tahap selanjutnya kedelai dapat direbus atau dikukus lagi selama 45-60 menit, tetapi pada umumnya perebusan yang kedua ini jarang dilakukan oleh para pengrajintempe. Kedelai setelah didinginkan dan ditiriskan diberi larutempe, dicampur rata kemudian dibungkus dan dilakukan pemeraman selama 36-48 jam (Gambar 20).

Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakantempesebagai pengganti daging.  Akibatnya sekarangtempediproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya diIndonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat.

Teknik pembuatantempeini telah dikerjakan masyarakatIndonesiakhususnya bermula dari masyarakat Jawa selama beberapa abad yang lalu  dengan prosedur pembuatannya masih sangat sederhana. Berbagai bahan dasar yang dapat digunakan dalam pembuatantempe, tetapi yang paling populer dan paling banyak dipergunakan adalahtempeberbahan dasar kedelai.

Untuk memperolehtempeyang berkualitas baik, maka kedelai yang digunakan juga harus yang berkualitas baik dan tidak tercampur dengan biji-bijian yang lain, seperti jagung, kacang hijau dan biji-bijian lainnya. Selain itu, prosedur pengolahan harus dilakukan dengan cermat. Proses pembuatantempepada dasarnya adalah proses menumbuhkan spora jamurtempe, yaitu Rhizopus sp., pada biji kedelai.

Dalam pertumbuhannya, Rhizopus sp. membentuk benang-benang yang disebut sebagai benang hifa. Benang-benang hifa ini mengikatkan biji kedalai yang satu dengan biji kedelai lainnya, sehingga biji-biji kedelai ini membentuk suatumassayang kompak.Massakedelai inilah yang selanjutnya disebut sebagaitempe.

Selama masa pertumbuhannya, jamur Rhizopus sp. juga menghasilkan enzim yang dapat menguraikan protein yang terdapat dalam biji kedelai, sehingga protein-protein dalam biji kedelai ini mudah dicernakan. Selama masa pertumbuhan jamur Rhizopus sp. Selain Rhizopus, diperkirakan banyak jenis mkiroorganisme lain yang mungkin turut campur, tetapi tidak menunjukkan aktifitas yang nyata.

Namun demikian, aktifitas yang nyata dari mikroorganisme yang mungkin turut campur ini akan terlihat setelah aktifitas pertumbuhan Rhizopus sp. melampaui masa optimumnya, yakni setelah terbentuknya spora-spora baru yang berwarna putih-kehitaman. Hal ini dapat diketahui, terutama padatempeyang dibiarkan atau disimpan dalam suhu kamar, yaitu dengan terciumnya bau amoniak. Adanya bau amoniak padatempemenunjukkan bahwatempetersebut mulai mengalami pembusukan. Bau amoniak ini masih terasa sekalipuntempetelah dimasak, sehingga dapat menurunkan cita rasa konsumen.

Oleh karena itu, agar diperolehtempeyang berkualitas baik dan tahan agak lama, maka selama proses pembuatantempeperlu diperhatikan mengenai sanitasi dan kemurnian bibit (inokulum) yang akan digunakan.

1. 1.           Alat Dan Bahan

Alat

1. Baskom
2. Saringan
3. Dandang
4. Kipas Angin /Kipas
5. Sotel kayu
6. Tampah
7. Kompor
8. Peralatan lain yang diperlukan

Bahan

1. Kacang kedelai
2. Ragi tempe (inokulum RAPRIMA) atau biakan murni Rhizopus sp.
3. Kantong plastik, atau daun pisang, atau daun jati.
4. 2.           Cara Kerja
1. Cucilah tampah, ayakan, kipas dan cukil yang akan digunakan, kemudian dikeringkan.
2. Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang tercampur, kemudian cuci hingga bersih.
3. Rendam kacang kedelai yang telah dicuci bersih selama 12-18 jam dengan air dingin biasa (proses hidrasi agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin ).
4. Lepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak, kemudian cuci atau bilas dengan menggunakan air bersih.
5. Kukus / rebus biji kedelai tersebut sampai empuk.
6. Setelah biji kedelai terasa empuk, tuangkan biji-biji tersebut pada tampah yang telah dibersihkan, lalu diangin-angin dengan kipas/ kipas angin sambil diaduk-aduk hingga biji-biji tersebut terasa hangat.
7. Taburkan ragitempe(RAPRIMA) yang telah disiapkan sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk supaya merata (1,5 gram ragitempeuntuk 2 kg kedelai). 8. Siapkan kantong plastik atau daun pisang, atau daun jati untuk pembungkus.  Bila kantong plastik yang digunakan sebagai pembungkus, berilah lubang-lubang kecil pada kantong tersebut dengan menggunakan lidi atau garpu.
8. Masukan kedelai yang telah diberi ragitempe(RAPRIMA) ke dalam pembungkusnya, atur ketebalannya sesuai dengan selera
9. Proses fermentasi63256
10.  kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari atau hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur.

Catatan:

1. Perhatikan kebersihan tempat kerja dan kebersihan peralatan kerja akan meningkatkan kualitastempeyang dihasilkan.
2. Suhu ruang yang lebih hangat mempercepat proses fermentasi jamur padatempe.

1. 2.         Cara Baru

Pada prinsipnya cara pembuatantempedengan cara baru sama dengan cara yang lama atau tradisional dan perbedaannya adalah terletak pada tahap pengupasan kulit kedelai. Dimana pada cara lama (tradisional) kedelai direbus dan direndam bersama kulitnya atau masih utuh sedangkan pada cara yang baru sebelumnya kedelai telah dikupas kulitnya (kupas kering) dengan menggunakan alat pengupasan kedelai. Tahap-tahap selanjutnya sama dengan cara tradisional.

Tempeyang dibuat dengan cara baru warnanya (warna kedelai) lebih pucat bila dibandingkan dengan cara lama.ahal ini disebabkan –karena pada cara baru kedelai direbus dan direndam dalam keadaan sudah terkupas kulitnya sehingga ada zat-zat yang larut.

Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatantempeadalah sebagai berikut:

1. Oksigen

Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.

1. Uap air

Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya.

1. Suhu

Kapangtempedapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.

1. Keaktifan Laru

Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatantempetidak mengalami kegagalan.

Untuk membuat tempedibutuhkan inokulum atau laru tempeatau ragi tempe. Laru tempedapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau yang menempel pada daun waru dan dikenal dengan nama Usar. Laru dalam bentuk tepung dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang pada bahan, dikeringkan dan kemudian ditumbuk. Bahan yang akan digunakan untuk sporulasi dapat bermacam-macam seperti tepung terigu, beras, jagung, atau umbi-umbian.

Berdasarkan atas tingkat kemurniannya, inokulum atau larutempedapat dibedakan atas: inokulum murni tunggal, inokulum campuran, dan inokulum murni campuran. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut.

Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempeadalah kapang jenis Rhizopus oligosporus, atau kapang dari jenis R. oryzae. Sedangkan pada laru murni campuran selain kapang Rhizopus oligosporus, dapat dijumpai pula kultur murni Klebsiella. Selain bakteri Klebsiella, ada beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam proses fermentasi tempe diantaranya adalah: Bacillus sp.,Lactobacillus sp., Pediococcus sp., Streptococcus sp., dan beberapa genus bakteri yang memproduksi vitamin B12. Adanya bakteri Bacillus sp padatempe merupakan kontaminan, sehingga hal ini tidak diinginkan.

Pada tempeyang berbeda aslnya sering dijumpai adanya kapang yang berbeda pula (Dwidjoseputro dan Wolf, 1970). Jenis kapang yang terdapat pada tempeMalangadalah R. oryzae., R. oligosporus., R. arrhizus dan Mucor rouxii. Kapang tempe dari daerah Surakarta adalah R. oryzaei dan R. stolonifersedangkan pada tempe Jakarta dapat dijumpai adanya kapang Mucor javanicus.,Trichosporon pullulans., A. niger dan Fusarium sp. Masing-masing varietas dari kapang Rhizopus berbeda reaksi biokimianya, hal ini terutama disebabkan adanya perbedaan dari enzim yang dihasilkan. Pektinase hanya disintesa oleh R. arrhizus dan R. stolonifer. Sedangkan enzim amilase disintesa oleh R. oligosporus dan R. oryzae tetapi tidak disintesa oleh R. arrhizus.

Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH untuktempeyang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang telah difermentasi menjaditempeakan lebih mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang.

Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64% (Sudarmaji dan Markakis, 1977).

Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempeadalah berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam.

Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam (Murata et al., 1967). Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin (Shurtleff dan Aoyagi).

2. GAMBAR PEMBUATAN TEMPE

BAB III

PENUTUP

1. KESIMPULAN

Berdasarkan uraian dari makalai ini, dapat disimpulkan bahwa pabrik rumahan atau usaha sendiri sangatlah menunjang untuk meningkatkan perekonomian masyarakat, serta dapat pula menciptakan manusia yang kreatif, cerdas, dan berusaha untuk maju, dan juga dapat memberikan masukan kepasa pembaca untuk dapat sekiranya menciptakan lapangan pekerjaan sendiri.

1. SARAN

Bagi masyarakat luas pada umumnya dan bagi para siswa khususnya, bahwasanya kekayaan alamIndonesiasangatlah melimpah, untuk mencerdaskan anak bangsa serta mencukupi sebagian gizinya, kedelai sangatlah besar manfaatnya.

Untuk itu diharapkan cara-cara yang telah disampaikan penulis semoga dapat berguna bagi semua pembaca yang budiman.

Makalah Pembuatan Tempe

I. PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang 

Tempe mempunyai nilai gizi yang baik. Di samping itu tempe mempunyai beberapa khasiat, seperti dapat mencegah dan mengendalikan diare, mempercepat proses penyembuhan duodenitis, memperlancar pencernaan, dapat menurunkan kadar kolesterol, dapat mengurangi toksisitas, mencegah anemia, menghambat penuaan, serta mampu menghambat resiko jantung koroner, penyakit gula, dan kanker. Untuk membuat tempe, selain diperlukan bahan dasar kedelai juga diperlukan ragi. Ragi merupakan kumpulan spora mikroorganisme, dalam hal ini kapang. Dalam proses pembuatan tempe paling sedikit diperlukan empat jenis kapang dari genus Rhizopus, yaitu Rhyzopus oligosporus, Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus arrhizus, dan Rhyzopus oryzae. Miselium dari kapang tersebut akan mengikat keping-keping biji kedelai dan memfermentasikannya menjadi produk tempe. Proses fermentasi tersebut menyebabkan terjadinya perubahan kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Perubahan tersebut meningkatkan kadar protein tempe sampai sembilan kali lipat.

Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut. 

proses fermentasi memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan metabolismenya di dalam makanan.  Tetapi jenis mikroba yang digunakan sangat terbatas yaitu disesuaikan dengan hasil akhir yang dikehendaki.

Beberapa contoh makanan hasil fermentasi adalah tempe yang dibuat dari kedelai  Pada proses pembuatan tempe, fermentasi berlangsung secara aerobik dan   non alkoholik.  Mikroorganisme yang berperan adalah kapang (jamur), yaitu    Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus, dan Rhizopus arrhizus.         

B.     Tujuan Percobaan

Percobaan ini bertujuan agar pratikan mampu menganalisis dan memahami prinsip fermentasi yang terjadi pada kedelai hingga menjadi tempe.

C.    Manfaat Percobaan

Dengan pengolahan kedelai menjadi tempe pastinya dapat meningkatkan sumber protein yang penting bagi tubuh kita.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Fermentasi

Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba seperti bakteri, khamir dan kapang.  Mikroba yang melakukan fermentasi dengan memberikan hasil yang dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab kerusakan.  Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki, misalnya bakteri akan menghasilkan asam laktat, khamir menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan tempe (Muchtadi; 1989).

  Kadang-kadang tidak digunakan kultur murni untuk fermentasi sebagai laru (starter).  Misalnya pada pembuatan tempe atau oncom digunakan hancuran tempe dan oncom yang sudah jadi (Winarno, dkk; 1984).

B. Mikroorganisme pada Fermentasi

Tempe adalah sumber protein yang penting bagi pola makanan di Indonesia, terbuat dari kedelai.  Pembuatan tempe dilakukan sebagai berikut : kedelai kering dicuci, direndam semalam pada suhu 25⁰C esok paginya kulit dikeluarkan dan air rendam dibuang.  Kedelai lalu dimasak selama 30 menit.  Sesudah itu didinginkan, ditaburkan dengan spora Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae, ditaruh dalam panci yang dangkal dan didiamkan pada suhu 30⁰C selama 20 - 24 jam.  Dalam waktu itu kedelai terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur.  Sekarang tempe siap untuk dikosumsi.  (Wirakartakusumah, dkk; 1992). 

III. BAHAN DAN METODE PERCOBAAN

A.    Tempat dan Waktu Percobaan

-    Tempat

Laboratorium Biologi                                            

Unuversitas Ahmad Dahlan

-    Waktu Percobaan

Kamis,     maret 2012

Pukul 09.00 WIB

B.     Bahan dan Alat Percobaan

-    Bahan:

Biji kedelai dan ragi Tempe

-  Alat:

Panci, kompor gas, tampah, tapisan, sendok nasi, ember, pembungkus, jarum, serbet.

C.    Cara Kerja

1.      kedelai direndam dengan air bersih selama satu hari satu malam. 

2.      Setelah direndam sehari semalam dalam air rendaman, lalu kulit ari kedelai dibuang dengan cara diremas-remas sampai biji terbelah.

3.      Kedelai yang telah dibuang kulitnya direbus lagi dengan air baru dan bersih selama ± 30 menit sampai titik didih tercapai.  Kemudian rebusan kedelai ditiriskan pada tampah yang beralaskan koran, lalu didinginkan.

4.      Setelah rebusan kedelai dingin, taburkan bibit tempe sebanyak 0,5 gr pada 0,5 kg kedelai secara merata dengan alat pengaduk.

5.      Kedelai yang sudah dicampur bibit tempe, dibungkus dengan plastik yang sudah ditusuk-tusuk dengan jarum.  Setelah itu disimpan selama dua hari.

6.      Pengamatan dilakukan selama dua hari berturut-turut guna melihat proses berlangsungnya fermentasi.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A.    Hasil Pengamatan

Pengamatan yang dilakukan pratikan pada dua hari berturut-turut setelah pengolahan kedelai hingga menjadi tempe adalah sebagai berikut:

-    Pengamatan I

Kedelai yang terbungkus masih dalam keadaan panas dan mengembun.

-    Pengamatan II

Jamur merata, tekstur rata dan bau tempe.

B.     Pembahasan

Pada  pengamatan I  keadaan bungkus kedelai dipenuhi uap air akibat panas yang masih ditimbulkan oleh proses fermentasi jamur belum merata (masih terlihat padatan/biji kedelai).

Pada  pengamatan II  masih ada biji kedelai yang terlihat akan tetapi keadaan kedelai telah terbungkus sempurna oleh jamur, karena padatan kedelai menempel pada pembungkusnya maka padatan kedelai tersebut terlihat membentuk tekstur yang rata sesuai bentuk pembungkusnya dan pastinya tercium bau yang khas dari bungkusan kedelai tersebut yaitu bau tempe.

V. PENUTUP

A.    Kesimpulan

Dari percobaan ini dapat disimpulkan bahwa tempe sangat tergantung dari hasil fermentasi jenis bahan utama/substratnya yaitu kedelai, macam mikroba yang aktif dan kondisi di sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut, dan hal ini dapat dikatakan bahwa pengolahan kedelai hingga menjadi tempe sesuai dengan hasil akhir yang dikehendaki.   

DAFTAR PUSTAKA

Muchtadi,T.R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB Bogor.

Setiadi. 2002. Kepekaan Terhadap Pengolahan Pangan. Pusat Dinamika Pembangunan UNPAD, Bandung.

Winarno,F.G, dkk. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.

Wirakartakusumah, dkk. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan.   PAU Pangan dan Gizi, IPB Bogor.