Laporan Praktikum Pengecapan
LAPORAN
PRAKTIKUM
I.
TUJUAN PERCOBAAN
Untuk
mengetahui bahwa zat yang dapat dikecap adalah zat yang dapat larut dalam air.
II.
DASAR TEORI
|
Cita rasa
merujuk pada stimulasi bintil pengecap, reseptor yang ada pada lidah. Ketika
kita membicarakan tentang cita rasa makanan, umumnya yang kita maksud adalah
rasa makanan. Indra lain dalam konteks terpisah, tetapi akson pengecapan dan
penciuman bersatu pada sebuah sel di sebuah area yang disebut korteks
endopiriform (Fu, Sugai, Yoshimura, dan Onoda, 2004). Adanya penggabungan
tersebutlah yang memungkinkan pengecapan dan penciuman menyatukan pengaruhnya
dalam hal pemilihan makanan. Reseptor cita rasa bukanlah neuron sejati, tetapi
merupakan sel-sel kulit yang termodifikasi. Sama seperti neuron, reseptor cita
rasa memiliki membran yang dapat tereksitasi dan melepaskan neurotransmitter
untuk mengeksitasi neuron. Neuron tersebutlah yang akan mengantarkan informasi
ke otak. Seperti layaknya sel kulit, reseptor cita rasa secara bertahap
terkikis dan tergantikan, tiap reseptor bertahan selama 10 hingga 14 hari
(Kinnamon, 1987). Reseptor cita rasa mamalia berada di dalam bintil pengecap
yang terletak di papilla (papillae), suatu struktur yang ada di
permukaan lidah. Tiap papilla mengandung nol hingga 10 atau bahkan lebih bintil
pengecap (Arvidson dan Friberg, 1980), dan dalam tiap bintil pengecap terdapat
sekitar 50 sel reseptor. Pada manusia dewasa, sebagian besar bintil pengecap
terletak pada sepanjang sisi luar tepian lidah, pada bagian tengah hanya
terdapat sedikit bintil pengecap atau tidak sama sekali (Kalat, 2010).
Pengecap
merupakan fungsi utama taste buds dalam rongga mulut, namun indera
pembau juga sangat berperan pada persepsi pengecap. Selain itu, tekstur makanan
seperti yang dideteksi oleh indera pengecap taktil dari rongga mulut dan
keberadaan elemen dalam makanan seperti merica, yang merangsang ujung saraf
nyeri, juga berperan pada pengecap. Makna penting dari indera pengecap adalah
bahwa fungsi pengecap memungkinkan manusia memilih makanan sesuai dengan
keinginannnya dan mungkin juga sesuai dengan kebutuhan jaringan akan substansi
nutrisi tertentu (Diah Savitri, 1997). Indera pengecap kurang lebih terdiri
dari 50 sel epitel yang termodifikasi, beberapa di antaranya disebut sel
sustentakular dan lainnya disebut sel pengecap. Sel pengecap terus menerus
digantikan melalui pembelahan mitosis dari sel disekitarnya, sehingga beberapa
diantaranya adalah sel muda dan lainnya adalah sel matang yang terletak ke arah
bagian tengah indera dan akan segera terurai dan larut (Guyton, 1997). Sensasi
rasa pengecap timbul akibat deteksi zat kimia oleh resepor khusus di ujung sel
pengecap (taste buds) yang terdapat di permukaan lidah dan palatum
molle. Sel pengecap tetap mengalami perubahan pada pertumbuhan, mati dan
regenerasi. Proses ini bergantung pada pengaruh saraf sensoris karena jika
saraf tersebut dipotong maka akan terjadi degenerasi pada pengecap. (Sunariani
et al., 2007).
Rangsangan
kimia yang berasal dari luar tubuh diterima oleh reseptor kimia (chemoreseptor).
Kemoreseptor kita terhadap lingkungan luar adalah berupa tunas pengecap yang
terdapat pada lidah. Agar suatu zat dapat dirasakan, zat itu harus larut dalam
kelembapan mulut sehingga dapat menstimulasi kuncup rasa atau tunas pengecap.
Kuncup rasa kebanyakan terdapat pada permukaan lidah. Ada juga beberapa yang
ditemukan pada langit-langit lunak di belakang mulut dan lengkung
langit-langit. Kemoreseptor ini dapat dibedakan menjadi empat macam sensasi utama,
yaitu rasa manis, rasa asam, rasa asin dan rasa pahit. Dengan menggunakan
larutan sukrosa, asam hidrokalat, NaCl dan kinina sulfat encer, seorang dapat
mengetahui keempat rasa sensasi utama tersebut yang masing-masing ada di daerah
khusus pada lidah. Akan tetapi, memetakan percobaan semacam ini pun menunjukkan
adanya daerah rasa yang sangat tumpang tindih dan sangat bervariasi pada setiap
orang (Pratiwi et al., 2006). Daerah sensasi rasa manis terletak di bagian
depan, rasa asin di bagian tepi, rasa asam di bagian kedua sisi lidah dan rasa
pahit di bagian tengah belakang lidah. Pada lidah terdapat tiga papil pengecap,
yaitu:
a)
Papil bentuk benang, merupakan papil peraba dan
tersebar di seluruh permukaan lidah
b)
Papil seperti huruf V, tersusun dalam lengkungan
yang dilingkari oleh suatu saluran pada daerah dekat pangkal lidah
c)
Papil berbentuk palu, terdapat pada daerah
tepi-tepi lidah.
Walaupun
sejak dulu kita mengetahui bahwa manusia memiliki paling tidak empat jenis
rasa, beberapa bukti memperlihatkan adanya reseptor rasa kelima, yaitu rasa
cita rasa glutamat seperti yang ditemukan pada monosodium glutamate
(MSG). Para peneliti bahkan telah menemukan bahwa sebuah cita rasa reseptor
otak untuk neurotransmitter glutamate (Chaudari, Landin, dan Roper,
2000). Cita rasa glutamate menyerupai cita rasa kaldu ayam tanpa garam.
Bahasa Inggris tidak memiliki kata yang tepat untuk mewakili rasa tersebut,
tetapi bahasa Jepang meilikinya. Oleh sebab itu, peneliti berbahsa Inggris
telah mengdaptasi sebuah kata dalam bahasa Jepang, yaitu umami. Para
peneliti telah menemukan cita rasa lemak sebagai cita rasa yang keenam
(Laugerette et al., 2005). Selain fakta bahwa tiap-tiap zat kimia mengeksitasi
reseptor yang berbeda, zat-zat kimia tersebut juga menghasilkan ritme yang
berbeda pula (Kalat, 2010).
|
|
Penelitian
menyebutkan bahwa adanya variasi yang diwariskan dalam kemampuan rasa.
Pemahaman tentang rasa pahit semakin berkembang dengan informasi gabungan dari
penemuan dan studi TAS2R gen resptor rasa, yang masih memiliki hubungan genetik
dan studi kloning posisional, terutama pada kemampuan untuk mencicipi phenylthiocarbamide
(PTC). Rasa manis dan umami, yang dimediasi oleh reseptor TAS1R, menjadi baik
ditandai pada tingkat genetik molekular. Rasa asin dan asam masih belum mampu
dikarakteriskan hal genetik. Masih diperlukan pengembangan penilitian untuk
menentukan karakteristik gen tersebut (Kim et al., 2004).
Mekanisme
kerja reseptor cita rasa asin sangatlah sederhana. Reseptor mendeteksi adanya
natrium dan struktur reseptor tersebut hanya mebuka kanal-kanal ion natrium
supaya dapat melintasi membran. Semakin tinggi konsentrasi natrium pada lidah,
maka semakin besar juga respon yang dihasilkan oleh reseptor. Zati kimia
seperti amilorida dapat menghalangi ion sodium yang akan melintasi
membran, sehingga mengurangi intensitas rasa asin. Cara kerja asam sedikit
berbeda. Ketika asam berkaitan dengan reseptor, maka asam akan menutup kanal
ion ion kalium sehingga mencegah keluarnya ion kalium dari neuron. Hasilnya
adalah peningkatan muatan positif di dalam neuron yang menyebabkan depolarisasi
membran (Shirley dan Persaud, 1990). Secara kimiawi cita rasa manis, pahit dan
umami memiliki kemiripan (He et al., 2004). Apabila ada sebuah molekul yang
berikatan dengan salah satu reseptor cita rasa tersebut, maka hal tersebut akan
mengaktivasi protein G yang melepaskan penyampai pesan dalam neuron
(Kalat, 2010).
Gambar 2. Taste
receptor cells (TRC) in a taste bud from your tongue.
III.
ALAT YANG DIGUNAKAN
1. Gula yang kering
2. Garam
3. Air jeruk limau
4. Kopi
IV.
JALAN PERCOBAAN
1. Lidah dikeringkan dengan sapu tangan. Letakkan di atasnya gula yang kering.
Dapatkah manisnya gula dapat dirasakan selama lidah dan gula dalam keadaan
kering?
2. Percobaan serupa dilakukan dengan garam, asam, sesuatu yang rasanya pahit.
V.
HASIL PERCOBAAN
|
No
|
Objek
|
Rasa yang
Muncul
|
Bagian
Lidah
|
|
1.
|
Gula
|
Manis
|
Ujung
|
|
2.
|
Garam
|
Asin
|
Samping
|
|
3.
|
Kopi
|
Pahit
|
Pangkal
|
|
4.
|
Jeruk Limau
|
Asam
|
Samping
|
VI.
KESIMPULAN
Bahan yang
di ujikan pada lidah menimbulkan reaksi rasa yang berbeda-beda sesuai dengan
tabel hasil percobaan. Ujung lidah dapat menerima semua modalitas terutama
manis dan asin. Tepi lidah dapat menerima modalitas asin dan rasa asam. Pangkal
lidah hanya dapat menerima modalitas pahit. Sedangkan panggung lidah tidak
dapat menerima modalitas apapun. Rasa asam disebabkan oleh asam dan intensitas
dari sensasi rasa, hampir sebanding dengan logaritma dari konsentrasi ion
hidrigen, yaitu makin asam suatu asam, maka makin kuat sensasi yang terbentuk.
Rasa asin dibentuk oleh garam-garam yang terionisasi. Kualitas rasanya berbeda
– beda antara garam yang satu dengan yang lain. Karena garam-garam juga
membentuk sensai rasa yang lain. Kaitan dari garam terutama berperan membentuk
rasa asin tetapi anionnya juga ikut berperan walaupun lebih kecil. Rasa manis
tidak di bentuk oleh satu golongan kelas substansi kimia saja. Beberapa tipe
substansi kimia yang menyebabkan rasa manis mencakup gula, gikol, alkohol,
aldehid, keton, amida, ester, asam amino, beberapa protein kecil, asam
sulforat, asam halogenasi, dan garam anorganik dari timah. Rasa pahit seperti
rasa manis, tidak hanya dibentuk oleh satu substansi kimia, tapi juga beberapa
substansi yang hampir seluruhnya adalah substansi organik mencakup bitrigen,
alkoloid, juibib, kafein, strinki, dan nikotin.
Dalam
keadaan kering, lidah tidak dapat merasakan apa yang diletakkan diatasnya,
termasuk gula, garam, maupun zat lainnya. Lidah baru merasakan zat tersebut
bila terdapat cairan liur dan zat itu larut dalam air liur tersebut. Kepekaan
manusia untuk membedakan intensutas ras relatif besar, hal ini tergantung pada
faktor individual, nilai ambang, dan konsentrasi substrat yang diberikan.
VII.
APLIKASI
1.
Seorang presenter acara kuliner di televisi di
haruskan memiliki lidah dengan daya pengecapan yang baik. Sehingga dapat
merasakan makanan yang sedang dicicipi dengan baik dan tepat untuk
menyampaikan bagaimana rasa makanan yang sedang dicicipi kepada pemirisa
telivisi.
2.
Seorang koki diharuskan memiliki lidah dengan
daya yang baik agar bisa membedakan dan mengukur ketepatan rasa dengan benar.
Sehingga dapat menghasilkan masakan dengan cita rasa yang lezat.
3.
Bagi tester makanan di pabrik mie
instan, di haruskan memiliki lidah dengan daya pengecapan yang baik. Sehingga
dapat menentukan rasa bumbu dari mie instan apakah sudah mirip dengan aslinya
atau belum.
4.
Nenek-nenek akan mengalami penurunan dalam
mengecap rasa asin. Keluhan ini dapat disebabkan karena dengan bertambahnya
usia mempengaruhi kepekaan rasa akibat berkurangnya jumlah pengecap pada lidah,
kehilangan unsur-unsur reseptor pengecap juga dapat mengurangi fungsional yang
dapat mempengaruhi turunnya sensasi rasa, perubahan ini harus diingat orang tua
mengenai berkurangnya kenikmatan pada saat makan.
DAFTAR
PUSTAKA
Ismiliana,
D. 2011. Penghantaran Aerotymponal dan Craniotymponal pada Pendengaran. Laporan
Praktikum
Psikologi Faal XVI. Fakultas Psikologi
Universitas Ahmad Dahlan Yogyakarta. Diakses dari www.google.co.id pada 18 Mei 2012 pukul 18:35 WIB.
Kalat, James
W. 2010. Biopsikologi Edisi 9 (Diterjemahkan oleh Dhamar Pramudito).
Jakarta: Salemba Humanika.
Kim, K.,
Breslin, P., Reed, D., Drayna, D. 2004. Genetics of Human Taste Perception. Journal
of Dental Research Volume 83 no.6 448-453. Diakses dari http://jdr.sagepub.com/content/83/6/448.abstract pukul
21:00 WIB.
Pinel, John
P.T. 2009. Biopsikologi Edisi Ketujuh (diterjemahkan oleh Helly P
Soetjipto dan Sri M Soetjipto). Yogyakarta: Pustaka Pelopor.
Pratiwi, D.,
Maryati, S., Srikini, Suharno, Bambang, S. 2006. Biologi SMA Jilid 2.
Jakarta: Erlangga.
Sunariani,
J., Yuliati, Aflah, B., 2007. Perbedaan Persepsi Pengecap Rasa Asin antara Usia
Subur dan Usia Lanjut. Jurnal Ilmu Faal Indonesia Vol. 6/3/2007. Diakses
dari http://journal.unair.ac.id/filerPDF/ pukul 21:15 WIB.
:a
:b
:c
:d
:e
:f
:g
:h
:i
:j
:k
:l
:m
:n
:o
:p
:q
:r
:s
:t
