Laporan Praktikum Pengecapan

Laporan Praktikum Pengecapan

LAPORAN PRAKTIKUM

I.                   TUJUAN PERCOBAAN

Untuk mengetahui bahwa zat yang dapat dikecap adalah zat yang dapat larut dalam air.

II.                DASAR TEORI

1

Cita rasa merujuk pada stimulasi bintil pengecap, reseptor yang ada pada lidah. Ketika kita membicarakan tentang cita rasa makanan, umumnya yang kita maksud adalah rasa makanan. Indra lain dalam konteks terpisah, tetapi akson pengecapan dan penciuman bersatu pada sebuah sel di sebuah area yang disebut korteks endopiriform (Fu, Sugai, Yoshimura, dan Onoda, 2004). Adanya penggabungan tersebutlah yang memungkinkan pengecapan dan penciuman menyatukan pengaruhnya dalam hal pemilihan makanan. Reseptor cita rasa bukanlah neuron sejati, tetapi merupakan sel-sel kulit yang termodifikasi. Sama seperti neuron, reseptor cita rasa memiliki membran yang dapat tereksitasi dan melepaskan neurotransmitter untuk mengeksitasi neuron. Neuron tersebutlah yang akan mengantarkan informasi ke otak. Seperti layaknya sel kulit, reseptor cita rasa secara bertahap terkikis dan tergantikan, tiap reseptor bertahan selama 10 hingga 14 hari (Kinnamon, 1987). Reseptor cita rasa mamalia berada di dalam bintil pengecap yang terletak di papilla (papillae), suatu struktur yang ada di permukaan lidah. Tiap papilla mengandung nol hingga 10 atau bahkan lebih bintil pengecap (Arvidson dan Friberg, 1980), dan dalam tiap bintil pengecap terdapat sekitar 50 sel reseptor. Pada manusia dewasa, sebagian besar bintil pengecap terletak pada sepanjang sisi luar tepian lidah, pada bagian tengah hanya terdapat sedikit bintil pengecap atau tidak sama sekali (Kalat, 2010).

Pengecap merupakan fungsi utama taste buds dalam rongga mulut, namun indera pembau juga sangat berperan pada persepsi pengecap. Selain itu, tekstur makanan seperti yang dideteksi oleh indera pengecap taktil dari rongga mulut dan keberadaan elemen dalam makanan seperti merica, yang merangsang ujung saraf nyeri, juga berperan pada pengecap. Makna penting dari indera pengecap adalah bahwa fungsi pengecap memungkinkan manusia memilih makanan sesuai dengan keinginannnya dan mungkin juga sesuai dengan kebutuhan jaringan akan substansi nutrisi tertentu (Diah Savitri, 1997). Indera pengecap kurang lebih terdiri dari 50 sel epitel yang termodifikasi, beberapa di antaranya disebut sel sustentakular dan lainnya disebut sel pengecap. Sel pengecap terus menerus digantikan melalui pembelahan mitosis dari sel disekitarnya, sehingga beberapa diantaranya adalah sel muda dan lainnya adalah sel matang yang terletak ke arah bagian tengah indera dan akan segera terurai dan larut (Guyton, 1997). Sensasi rasa pengecap timbul akibat deteksi zat kimia oleh resepor khusus di ujung sel pengecap (taste buds) yang terdapat di permukaan lidah dan palatum molle. Sel pengecap tetap mengalami perubahan pada pertumbuhan, mati dan regenerasi. Proses ini bergantung pada pengaruh saraf sensoris karena jika saraf tersebut dipotong maka akan terjadi degenerasi pada pengecap. (Sunariani et al., 2007).

Rangsangan kimia yang berasal dari luar tubuh diterima oleh reseptor kimia (chemoreseptor). Kemoreseptor kita terhadap lingkungan luar adalah berupa tunas pengecap yang terdapat pada lidah. Agar suatu zat dapat dirasakan, zat itu harus larut dalam kelembapan mulut sehingga dapat menstimulasi kuncup rasa atau tunas pengecap. Kuncup rasa kebanyakan terdapat pada permukaan lidah. Ada juga beberapa yang ditemukan pada langit-langit lunak di belakang mulut dan lengkung langit-langit. Kemoreseptor ini dapat dibedakan menjadi empat macam sensasi utama, yaitu rasa manis, rasa asam, rasa asin dan rasa pahit. Dengan menggunakan larutan sukrosa, asam hidrokalat, NaCl dan kinina sulfat encer, seorang dapat mengetahui keempat rasa sensasi utama tersebut yang masing-masing ada di daerah khusus pada lidah. Akan tetapi, memetakan percobaan semacam ini pun menunjukkan adanya daerah rasa yang sangat tumpang tindih dan sangat bervariasi pada setiap orang (Pratiwi et al., 2006). Daerah sensasi rasa manis terletak di bagian depan, rasa asin di bagian tepi, rasa asam di bagian kedua sisi lidah dan rasa pahit di bagian tengah belakang lidah. Pada lidah terdapat tiga papil pengecap, yaitu:

a)      Papil bentuk benang, merupakan papil peraba dan tersebar di seluruh permukaan lidah

b)      Papil seperti huruf V, tersusun dalam lengkungan yang dilingkari oleh suatu saluran pada daerah dekat pangkal lidah

c)      Papil berbentuk palu, terdapat pada daerah tepi-tepi lidah.

Walaupun sejak dulu kita mengetahui bahwa manusia memiliki paling tidak empat jenis rasa, beberapa bukti memperlihatkan adanya reseptor rasa kelima, yaitu rasa cita rasa glutamat seperti yang ditemukan pada monosodium glutamate (MSG). Para peneliti bahkan telah menemukan bahwa sebuah cita rasa reseptor otak untuk neurotransmitter glutamate (Chaudari, Landin, dan Roper, 2000). Cita rasa glutamate menyerupai cita rasa kaldu ayam tanpa garam. Bahasa Inggris tidak memiliki kata yang tepat untuk mewakili rasa tersebut, tetapi bahasa Jepang meilikinya. Oleh sebab itu, peneliti berbahsa Inggris telah mengdaptasi sebuah kata dalam bahasa Jepang, yaitu umami. Para peneliti telah menemukan cita rasa lemak sebagai cita rasa yang keenam (Laugerette et al., 2005). Selain fakta bahwa tiap-tiap zat kimia mengeksitasi reseptor yang berbeda, zat-zat kimia tersebut juga menghasilkan ritme yang berbeda pula (Kalat, 2010).

Penelitian menyebutkan bahwa adanya variasi yang diwariskan dalam kemampuan rasa. Pemahaman tentang rasa pahit semakin berkembang dengan informasi gabungan dari penemuan dan studi TAS2R gen resptor rasa, yang masih memiliki hubungan genetik dan studi kloning posisional, terutama pada kemampuan untuk mencicipi phenylthiocarbamide (PTC). Rasa manis dan umami, yang dimediasi oleh reseptor TAS1R, menjadi baik ditandai pada tingkat genetik molekular. Rasa asin dan asam masih belum mampu dikarakteriskan hal genetik. Masih diperlukan pengembangan penilitian untuk menentukan karakteristik gen tersebut (Kim et al., 2004).

Mekanisme kerja reseptor cita rasa asin sangatlah sederhana. Reseptor mendeteksi adanya natrium dan struktur reseptor tersebut hanya mebuka kanal-kanal ion natrium supaya dapat melintasi membran. Semakin tinggi konsentrasi natrium pada lidah, maka semakin besar juga respon yang dihasilkan oleh reseptor. Zati kimia seperti amilorida dapat menghalangi ion sodium yang akan melintasi membran, sehingga mengurangi intensitas rasa asin. Cara kerja asam sedikit berbeda. Ketika asam berkaitan dengan reseptor, maka asam akan menutup kanal ion ion kalium sehingga mencegah keluarnya ion kalium dari neuron. Hasilnya adalah peningkatan muatan positif di dalam neuron yang menyebabkan depolarisasi membran (Shirley dan Persaud, 1990). Secara kimiawi cita rasa manis, pahit dan umami memiliki kemiripan (He et al., 2004). Apabila ada sebuah molekul yang berikatan dengan salah satu reseptor cita rasa tersebut, maka hal tersebut akan mengaktivasi protein G yang melepaskan penyampai pesan dalam neuron (Kalat, 2010).

Gambar 2. Taste receptor cells (TRC) in a taste bud from your tongue.

III.             ALAT YANG DIGUNAKAN

1.      Gula yang kering

2.      Garam

3.      Air jeruk limau

4.      Kopi

IV.             JALAN PERCOBAAN

1.      Lidah dikeringkan dengan sapu tangan. Letakkan di atasnya gula yang kering. Dapatkah manisnya gula dapat dirasakan selama lidah dan gula dalam keadaan kering?

2.      Percobaan serupa dilakukan dengan garam, asam, sesuatu yang rasanya pahit.

V.                HASIL PERCOBAAN

No	Objek	Rasa yang Muncul	Bagian Lidah
1.	Gula	Manis	Ujung
2.	Garam	Asin	Samping
3.	Kopi	Pahit	Pangkal
4.	Jeruk Limau	Asam	Samping

VI.             KESIMPULAN

Bahan yang di ujikan pada lidah menimbulkan reaksi rasa yang berbeda-beda sesuai dengan tabel hasil percobaan. Ujung lidah dapat menerima semua modalitas terutama manis dan asin. Tepi lidah dapat menerima modalitas asin dan rasa asam. Pangkal lidah hanya dapat menerima modalitas pahit. Sedangkan panggung lidah tidak dapat menerima modalitas apapun. Rasa asam disebabkan oleh asam dan intensitas dari sensasi rasa, hampir sebanding dengan logaritma dari konsentrasi ion hidrigen, yaitu makin asam suatu asam, maka makin kuat sensasi yang terbentuk. Rasa asin dibentuk oleh garam-garam yang terionisasi. Kualitas rasanya berbeda – beda antara garam yang satu dengan yang lain. Karena garam-garam juga membentuk sensai rasa yang lain. Kaitan dari garam terutama berperan membentuk rasa asin tetapi anionnya juga ikut berperan walaupun lebih kecil. Rasa manis tidak di bentuk oleh satu golongan kelas substansi kimia saja. Beberapa tipe substansi kimia yang menyebabkan rasa manis mencakup gula, gikol, alkohol, aldehid, keton, amida, ester, asam amino, beberapa protein kecil, asam sulforat, asam halogenasi, dan garam anorganik dari timah. Rasa pahit seperti rasa manis, tidak hanya dibentuk oleh satu substansi kimia, tapi juga beberapa substansi yang hampir seluruhnya adalah substansi organik mencakup bitrigen, alkoloid, juibib, kafein, strinki, dan nikotin.

Dalam keadaan kering, lidah tidak dapat merasakan apa yang diletakkan diatasnya, termasuk gula, garam, maupun zat lainnya. Lidah baru merasakan zat tersebut bila terdapat cairan liur dan zat itu larut dalam air liur tersebut. Kepekaan manusia untuk membedakan intensutas ras relatif besar, hal ini tergantung pada faktor individual, nilai ambang, dan konsentrasi substrat yang diberikan.

VII.          APLIKASI

1.      Seorang presenter acara kuliner di televisi di haruskan memiliki lidah dengan daya pengecapan yang baik. Sehingga dapat merasakan makanan yang sedang dicicipi dengan  baik dan tepat untuk menyampaikan bagaimana rasa makanan yang sedang dicicipi kepada pemirisa telivisi.

2.      Seorang koki diharuskan memiliki lidah dengan daya yang baik agar bisa membedakan dan mengukur ketepatan rasa dengan benar. Sehingga dapat menghasilkan masakan dengan cita rasa yang lezat.

3.      Bagi tester makanan di pabrik mie instan, di haruskan memiliki lidah dengan daya pengecapan yang baik. Sehingga dapat menentukan rasa bumbu dari mie instan apakah sudah mirip dengan aslinya atau belum.

4.      Nenek-nenek akan mengalami penurunan dalam mengecap rasa asin. Keluhan ini dapat disebabkan karena dengan bertambahnya usia mempengaruhi kepekaan rasa akibat berkurangnya jumlah pengecap pada lidah, kehilangan unsur-unsur reseptor pengecap juga dapat mengurangi fungsional yang dapat mempengaruhi turunnya sensasi rasa, perubahan ini harus diingat orang tua mengenai berkurangnya kenikmatan pada saat makan.

DAFTAR PUSTAKA

Ismiliana, D. 2011. Penghantaran Aerotymponal dan Craniotymponal pada Pendengaran. Laporan

Praktikum Psikologi Faal XVI. Fakultas Psikologi Universitas Ahmad Dahlan Yogyakarta. Diakses dari www.google.co.id pada 18 Mei 2012 pukul 18:35 WIB.

Kalat, James W. 2010. Biopsikologi Edisi 9 (Diterjemahkan oleh Dhamar Pramudito). Jakarta: Salemba Humanika.

Kim, K., Breslin, P., Reed, D., Drayna, D. 2004. Genetics of Human Taste Perception. Journal of Dental Research Volume 83 no.6 448-453. Diakses dari http://jdr.sagepub.com/content/83/6/448.abstract pukul 21:00 WIB.

Pinel, John P.T. 2009. Biopsikologi Edisi Ketujuh (diterjemahkan oleh Helly P Soetjipto dan Sri M Soetjipto). Yogyakarta: Pustaka Pelopor.

Pratiwi, D., Maryati, S., Srikini, Suharno, Bambang, S. 2006. Biologi SMA Jilid 2. Jakarta: Erlangga.

Sunariani, J., Yuliati, Aflah, B., 2007. Perbedaan Persepsi Pengecap Rasa Asin antara Usia Subur dan Usia Lanjut. Jurnal Ilmu Faal Indonesia Vol. 6/3/2007. Diakses dari http://journal.unair.ac.id/filerPDF/ pukul 21:15 WIB.

http://www.precisionnutrition.com/sweet-taste-and-addiction

http://findmeacure.com/2008/03/29/taste-disorders